Laporan Semester Teknologi Hasil Ternak "Telur"

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk pangan  yang mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang sampai penyimpanan pada konsumen. Daya simpan amat pendek, salah satu langkah yang dapat dilakukan untuk memperpanjang kesegaran telur adalah dengan cara pengawetan. Mengawetkan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Prinsipnya mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (CO2) yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan mikroorganisme.

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.

            Tak hanya telur, daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai pengolahan perlu diperhatikan supaya menghasilkan daging yang berkualitas. Kualitas daging ditentukan berdasarkan parameter-parameter tertentu yang dapat diuji secara nyata. Daging yang diolah dapat meningkatkan nilai ekonomis produk daging. Uji Kualitas perlumenggunakan alat yang membantu menguji kualitas daging tersebut, melalui praktikum ilmu dan teknologi daging. Diharapkan praktikan dapat menetahui kualitas daging serta produk olahan daging yang baik.

            Untuk memperpanjang masa simpan produk hasil ternak maka perlu dilakukan pengemasan, Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya. Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis hingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Pengemasan juga merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.

            Selain itu pendinginan dan pembekuan dapat menambah masa simpan produk hasil peternakan  Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi-reaksi kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2^oC – 8^oC. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17^oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara –12^oC sampai –24^oC atau bahkan dibawahnya.

Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu. Istilah dripp sangat melekat saat pembekuan terjadi dripp adalah cairan yang keluar saat dicairkan kembali (thawing) ini terjadi karena cairan yang keluar tidak dapat terikat/diserap kembali oleh sel-sel jaringan daging. Dan cairan yang keluar dari daging ini sangatlah merugikan karena cairan ini mengandung zat-zat makanan, asam-asam amino seperti isoleusin, leusin, lysin, methionine, dan triptopan serta beberapa vitamin dan mineral.

Tujuan Dan Manfaaat

Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Ternak ini adalah  untuk melihat perubahan warna produk pada ternak setelah dilakukan perlakuan, untuk mengetahui daya tahan simpan produk dan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada susu yang difermentasi selama 12-14 jam pada suhu kamar, untuk mengetahui pengawetan alami pada telur, pengawetan dengan penggaraman, curing, pengawetan dengan pembekuan, pengemasan, dan pengawetan dengan pengeringan, dan penentuan kadar air dengan infrared digital moisture balance.

 Manfaat dari praktikum ini adalah melalui praktikum ini praktikan dapat mengetahui dengan tepat cara pengawetan alami pada telur, pengawetan dengan penggaraman, pengawetan dengan pengemasan, curing ( pengawetan dengan bahan kimia), pengawetan dengan fermentasi, pengawetan dengan pembekuan, pengawetan dengan pengeringan dan penentuan kadar air dengan infrared digital moisture balance sehingga dapat bermanfaat dan dapat menambah wawasan serta ketrampilan bagi para praktikan dan dapat diterapkan dilingkungan dimasyarakat.

Download Dokumen ini dengan klik DISINI ....

Share this post